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| 目前果蔬加工的途径 |
我国果蔬产业存在的问题是资源利用效率较低，总体加工能力低下，采后损失率高，与世界先进国家相比仍有相当差距，且滞后于自身产业的发展需求。美国等发达国家的果蔬采后损失率不到5%，而我国高达30%左右，特别是果蔬产后贮运、保鲜、深加工等方面技术差距更大，丰产不丰收，丰收不增值。这已成为制约我国果蔬产业快速发展的瓶颈。
国家食品工业"十五"发展规划中对果蔬采后加工重点发展思路是：果蔬贮运保鲜、果蔬汁、果酒、果蔬粉、切割蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、果蔬脆片等产品及其果蔬皮渣的综合利用，大力提高果蔬资源的利用率。争取果蔬加工处理率由目前的20-30%增加到45-55%，采后损失率从25-30%降低到15-20%。
目前，国内外果蔬加工的途径主要有以下几方面：
1、 传统加工：罐头、蜜饯、果脯
2、 果蔬汁的加工
果蔬汁具有"液体果蔬"之称，因为其较好地保留了果蔬原料中含有的营养成分。目前世界人均果蔬汁年消费量为10~15kg，而中国只有1kg多，差距很大，因此在中国果蔬汁的发展潜力巨大。随着果蔬汁的进一步发展，目前果蔬汁的发展呈现出主要的趋势为：（1）浓缩果汁，具有体积小、重量轻，可以减少贮藏、包装及运输的费用，有利于国际贸易。目前我国的主要浓缩果汁为苹果汁，年产量为17万t左右，年出口量为14万t，而橙汁基本上为进口；（2）NFC果蔬汁，不是用浓缩果蔬汁加水还原而来，而是果蔬原料经过取汁后直接进行杀菌，包装成成品，免除了浓缩和浓缩汁调配后的杀菌，果蔬汁的营养高、风味好,是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品；（3）复合果蔬汁，利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品；（4）果肉饮料，较好保留了水果中的膳食纤维，原料的利用率较高。
3、 果蔬功能成分提取
果蔬作为食品，不仅提供人体各种营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维等，而且随着研究的深入，发现许多果蔬中都含有生理活性物质，这些物质具有重要的生理活性,赋予果蔬功能作用。柑橘中含有类黄酮、类胡萝卡素等，能抑制血栓形成、抑菌、抑制肿瘤细胞生长；南瓜中含有环丙基结构的降糖因子，对治疗糖尿病具有明显的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用。总之,许多果蔬中均含有具有功能作用的生理活性成分，通过各种方法从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分，再将这些功能成分添加到各种食品中或加工成功能食品，这已成为当前果蔬加工的一个新趋势。
4、 果蔬MP（最少）加工
随着社会竞争的激烈，生活节奏也在不断加快，人们的消费模式正在经历一场变革，最少加工食品正日益受到消费者的青睐，具有营养、方便、新鲜、可100%食用的特点，其加工过程称为最少加工(minimal
process or minimal processing，简称MP加工)。果蔬的MP加工不对果蔬产品进行剧烈的热加工处理，果蔬原料经过适当的预处理包括去皮、切割、修整等，经过这一系列处理后的果蔬仍为活体，能进行呼吸作用。在最近的10年左右MP果蔬在美国、日本、欧洲等到了很大的发展，目前工业化生产的MP果蔬品种有胡萝卡、生菜、圆白菜、韭葱、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠萝等，虽然处于起步阶段但其前景广阔，因为MP果蔬产品免去了使用前的清洗、去皮、切割、去核等处理，消费者买回后可直接食用,节省了加工时间，同时减少了产品的运输和垃圾处理费用。果蔬经过MP加工后,组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，容易导致褐变、失水、组织结构软化、微生物繁殖等问题，因此只能是速食产品。
5、冷干果蔬
真空冷冻干燥是干燥技术领域中科技含量高、涉及知识面广的应用技术，同时也是干燥方式中设备最复杂、能耗最大、成本最高的一种方法，它是将含水果蔬先冻结至冰点以下，使水份变成固态冰，然后在较高的真空度下，直接将冰转化为蒸气而除去，物料即被干燥。用该办法制得的食品也称冷干食品。由于该办法是目前保留新鲜果蔬色、香、味和维生素等营养物质的最好方式，且具有复水后易于恢复原有的性质和形状等无可比拟的特点，近年来逐步得到人们的青睐，并应用在附加值较高的果蔬产品上。如草梅、食用菌等，目前也有将果蔬冷干产品出口，如冷干蔬菜、冷干果片等
6、果蔬粉加工
新鲜果蔬直接加工成果蔬粉是近几年出现的一种加工方式，它以其独特的物质存在形式随着现代工业进步的需要而崭露头角，竟显其优势：（1）果蔬粉的低含水量达到微生物不能利用的程度，同时果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存，降低贮藏、运输、包装等费用；（2）原料的利用率高，果蔬制粉对原料的要求不高，对原料的大小、形状没有要求，特别是对可食性的皮、核均可利用；（3）果蔬大部分营养成分均存在于细胞和纤维束中，通过超微细加工处理，可使细胞破壁、纤维束断离，其有效成分析出，以便人体充分吸收和消化；（4）加工成果蔬粉后,拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉几乎能应用到食品加工的各个领域,用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味、以及丰富产品的品种等,主要可用于面食制品、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、熔烤制品、方便面等。 |
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